Questo piatto mi ha dato una soddisfazione incredibile, e il bello è che è anche semplicissimo da preparare.
Per due persone:

- 4 zucchine medie
- un bicchiere di basilico tritato (fresco o surgelato)
- tre cucchiai di pinoli
- due cucchiai di mandorle
- semi di papavero per guarnire
- sale, olio, acqua

Con un pelapatate privare le zucchine della buccia, poi iniziare ad affettarle per il lungo sempre con l'aiuto del pelapatate, in modo da ottenere delle strisce lunghe e molto sottili.
Poi disporle in un vassoio a strati, cospargendo ogni strato con un po' di sale,per permettere alle zucchine di perdere un po' della loro acqua e diventare così più morbide. Dopo un paio di ore scolare l'acqua e sciacquare se troppo salate (assaggiatene un pezzettino).
Nel robot da cucina mettete il basilico, i pinoli, le mandorle, tre cucchiai di olio e una presa di sale. Fate andare alla massima potenza fino a che non avrete ottenuto una crema omogenea e morbida (ma non acquosa!), magari aiutandovi con un filo d'acqua.
A questo punto prendete un contenitore dai bordi alti che possa dare la forma alle vostre lasagne (io ho usato un contenitore di plastica rettangolare). Bagnatelo sotto l'acqua per facilitare poi il distaccamento.
Cominciate a fare uno strato di zucchine e poi mettete uno strato di pesto, alternando così fino alla fine, dove ci sarà uno strato di zucchine. Terminati gli strati fate una leggera pressione con le mani per assestare bene il tutto, poi ribaltate il contenitore su un piatto da portata, decorate consemi di papavero e servite!