Il progetto fagiolo e' in costante elaborazione ed evoluzione. Si tratta in pratica di cercare di costruire un quadro il piu' variegato possibile sul fagiolo.

Chiunque puo' (anzi e' invitato a farlo) puo' parteciparvi.

Le pagine come detto sono in continua elaborazione strutturale e grafica, abbiate pazienza quindi o dateci una mano. Qualsiasi informazione, notizia o altro inviatela a tofumaster@okara.it

A grandi, grandissime linee si pensava di suddividere inizialmente la cosa in tre parti:

- Informazioni: storiche, nutrizionali, sulle varieta', sulla coltivazione

- Ricette: ebbeh'

- Cultura: storie, storielle, immagini, risate

- Links

iniziamo a postare qui le prime cose poi raggiunta una certa consistenza si faranno pagine appropriate

Elenco varieta' (in costante aggiornamento)

• Fagiolo dell'occhio
• Fagiolo borlotto
• Fagiolo cannellino
• Bianco di Spagna
• Fagiolo Lamon (vari tipi)
• Lingue di fuoco
• Fagiolo di Sorana (II fagiolo di Sorana e una leguminosa del tipo rampicante appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. La pianta coltivata supera spesso i cinque metri di altezza, e con le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno. II seme si può presentare di colore bianco latte impreziosito da lievi venature perlacee, oppure, per l'antico rosso di Sorana, di tonalità rossastra con striature più scure. Nel primo caso, la forma e irregolare e schiacciata (da qui il nome piatellino con il quale e conosciuto localmente), e la pezzatura e piccola; nel secondo, invece, la forma e più cilindrica e maggiore dimensione )
• Fagiolo di Lamon (Sull'altopiano di Lamon, un piccolo paese montano in provincia di Belluno, si coltiva da circa 500 anni il fagiolo di Lamon. Grazie alle loro eccezionali caratteristiche i fagioli di Lamon sono diventati i protagonisti nei menù dei più grandi cuochi e chef della cucina internazionale.) Qui una altra bella pagina sul fagiolo di Lamon
• Fagiolo di Borbona (Le caratteristiche del fagiolo borbontino sono quelle tipiche del fagiolo borlotto in quanto è questo tipo di fagiolo che viene prevalentemente coltivato a Borbona, fermo restando che alcuni coltivatori a volte piantano anche altri tipi di fagiolo in base ai loro gusti o alle loro esigenze. Le dimensioni della pianta in pieno stato vegetativo possono raggiungere anche i 180-200 cm di altezza. Il baccello è diritto, lungo circa 15-18 cm con screziature rosse, e con un contenuto in fagioli di 6-7 semi di media. Questi sono grossi, reniformi con screziature violacee su fondo bianco crema)
• Fagiolo di Sarconi (I Fagioli di Sarconi sono coltivati da secoli nella tradizione zona di origine che comprende i territori dell'Alta Valle dell'Agri in Basilicata con i comuni di Sarconi, Grumento, Moliterno, Marsico Nuovo, Marsicovetere, Montemurro, Paterno, San Martino d'Agri, Viggiano, Tramutola e Spinoso. I fagioli di Sarconi rappresentano per l'Alta Valle d'Agri la storia, la cultura e le tradizioni di un popolo orgogliosamente legato alle proprie origini.)
• Fagiolo striato del Vallo di Diano (Vallo di Diano, in particolare nel fondo-valle, con clima più fresco. Ecotipo locale con seme somigliante al borlotto, rampicante, coltivato per lo più in asciutta, su file, consociato a mais il cui stocco funge da tutore. Il baccello è leggermente ricurvo, con striature rosso-violacee. I semi secchi (1,4 - 1,8 cm di lunghezza) si presentano di forma quasi renale (leggermente meno ricurvi), di colore castano chiaro con striature.)
• Fagiolo di Sutri (Il fagiolo di Sutri, detto anche "Regina", appartiene alla varietà borlotto, di colore bianco crema con screziature rosse. Si produce tra Aprile e Giugno e si raccoglie, a mano, tra Luglio e Ottobre.Dopo la cottura, che dura, in genere, 15 minuti, la buccia del fagiolo si presenta particolarmente tenera. Questo è determinato dall'acidità dei terreni della zona, carenti di calcare attivo, dall'elevata umidità dell'aria e dalle temperature basse, tipiche delle piccole valli dove viene coltivato.)
• Fagiolo di Saluggia 1) A Saluggia, già nel 1535 la coltivazione dei fagioli era molto sviluppata e si ritiene (i dati storici lo confermano) che almeno in Italia, Saluggia sia il primo luogo in assoluto, in cui avvenne la coltivazione del fagiolo. Del tutto appropriato l'appellativo dato a Saluggia quale "PAESE DEI FAGIOLI". La produzione dei fagioli continua a crescere negli anni fino a raggiungere nel 1960 una produzione di 13624 quintali, per arrivare oggi ad una produzione di 3-4000 quintali annui. Molte le iniziative per valorizzare il fagiolo:
  il 25 febbraio '91 si costituisce il "Gruppo contadino" che si pone come principio la valorizzazione dei prodotti locali con particolare attenzione al fagiolo, organizzando convegni, mostre ed iniziative varie.
  il 4 settembre 1998 nasce il "Consorzio di tutela del fagiolo di Saluggia" che ha il compito di tutelare e valorizzare questo legume promuovendone il consumo e partecipa al Salone del Gusto di Torino
  il 25 ottobre 1999 il fagiolo di Saluggia è ospite di RaiUno a "La Vecchia Fattoria".
  il 18 luglio 2000 il fagiolo di Saluggia è stato iscritto nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali previsto dal D.L. 30 aprile 1998 n. 173. Ad oggi il fagiolo di Saluggia è stato iscritto nel Registro Comunale D.E.C.O. come prodotto tipico del territorio saluggese.
  Il Fagiolo di Saluggia è inserito nella guida -Le terre delle De.C.O.- che verrà messa in vendita nelle maggiori librerie d'Italia 2) A Saluggia, la coltura del fagiolo ha sempre rivestito un’ importanza economica. Si tratta di una cultivar di fagiolo nano, con ciclo medio breve che produce un fagiolo da consumo secco particolarmente pregiato, di forma allungata, buccia sottile e partiicolarmente sapido. Il Fagiolo di Saluggia è iscritto nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Il Fagiolo in passato è entrato in modo consistente a far parte dell’alimentazione, tanto da essere definito “la carne dei poveri”.La zona tipica di coltivazione comprende tutto il territorio del Comune di Saluggia. E’ ricco di proteine, contiene pochi grassi e prevalentemente insaturi, e non contiene colesterolo. Dal 1998 esiste il Consorzio di Tutela del Fagiolo di Saluggia che ha il compito di tutelarne la produzione attraverso un disciplinare.
• Fagioli stregoni Piemontesi Friabili e teneri nella cottura, una leccornia delle terre piemontesi. I veri protagonisti di zuppe e minestre: dalle più semplici alle più sofisticate. Provenienti dalla regione Piemonte, particolarmente adatta per il terreno e per il clima alla coltivazione di questo legume, i fagioli stregoni si presentano di forma allungata, con base di colore chiaro e striature bordeaux e marroncino; friabili e teneri nella cottura, sono ricchi di proteine, fibre, carboidrati, sali minerali, vitamine e, tipico di molti legumi, hanno un basso contenuto di grassi e un valore calorico inferiore di un terzo a quello dei cereali. Le numerosissime ricette esistenti, frutto di una lunga tradizione dell’utilizzo del fagiolo nella cucina piemontese, dalle minestre e le zuppe più semplici alle varianti più raffinate e sofisticate, consentono al fagiolo stregone di figurare degnamente nel panorama gastronomico italiano e di soddisfare anche i palati più esigenti. Un ottimo impiego è nella "paniscia", un risotto con salame, cotiche e fagioli dal sapore gustoso e deciso.
• Fagiolo Cuneo Il “vile fagiolo”, scriveva l’autore latino Virgilio, ma tradizione e ricerca smentiscono questo aggettivo: il fagiolo che oggi conosciamo, in particolare il “Fagiolo Cuneo” , presenta una serie di caratteristiche organolettiche e nutrizionali davvero eccezionali. Il soprannome di “bistecca vegetale” sintetizza con efficacia questa qualità: 100 grammi di fagioli secchi, infatti, sviluppano 311 calorie, tante quante se ottengono da 350 grammi di carne di vitello. E ancora proteine, fibre, vitamine, sostanze minerali e zuccherine: i loro dati sottolineano il valore nutritivo del fagiolo, che si unisce alla proprietà energetiche, ricostituenti, riequilibranti del sistema nervoso e leggermente afrodisiache riconosciute a questo prezioso legume. Per la ricchezza dei contenuti, quindi, il fagiolo è migliore di altre verdure e si avvicina quasi agli alimenti carnei, rispetto ai quali però presenta ulteriori vantaggi ( scarsa presenza di grassi ed elevata quantità di sali minerali). Nel panorama gastronomico, inoltre, il fagiolo merita un posto di primo piano, grazie alle numerose ricette che permettono di esaltarne il gusto, dai piatti più rapidi a quelli più ricercati. “Fagiolo Cuneo” perché l’area della Provincia Granda rappresenta un habitat ideale per questa coltivazione, con una positiva situazione pedoclimatica tra i 400 e 1.200 metri di altezza: nel cuneese la superficie coltivata a fagiolo si aggira intorno ai 5.000 ettari ( di cui 3.00 circa per granella secca e 2.00 per il consumo fresco), con una produzione media annua stimata in 80.000 quintali per il secco e in 180.000 quintali di baccelli da sgranare. Negli ultimi anni la presa di coscienza intorno a questa grande risorsa agricola del territorio ha spinto a operare per una migliore promozione del fagiolo: la filiera della produzione e della commercializzazione si è adeguata al confezionamento in cassetta, è nato il “Consorzio per la valorizzazione e la tutela del Fagiolo Cuneo” , si continua a operare per dare forza al “ Distretto del Fagiolo”.
• Fasol de Lago (della provincia di Treviso) Scriveva un poeta fiorentino: “tutti i legumi abbassino la testa dando al fagiolo il posto più eminente...” Il fagiolo ha sempre avuto un ruolo importante nell’ alimentazione, esso proveniva dall’ America, fu importato in Europa dagli spagnoli e i loro semi furono donati a Papa Clemente VII ed ad un bellunese Pierio Valeriano (pseudonimo di Giovanni Pietro Dalle Fosse 1477-1558) affinchè ne diffondesse la coltura. Valeriano avviò la coltivazione nel bellunese, nella fattispecie a Lamon e nel Feltrino, da dove si diffuse in tutto il Veneto . Nella Vallata, i fagioli sono documentati fin dal XVIII° secolo e sono diventati, nel corso degli anni e dei secoli, i protagonisti del nutrimento degli abitanti delle nostre terre. Alcuni antichi detti popolari quali “fasoi e fioi” oppure “al fasol l’è la carne dei poareti” la dicono lunga sull’ utilità di questo legume. Grazie al loro alto contenuto di proteine e carboidrati, essi sono stati impiegati come ingrediente base nel rancio abituale dei soldati della grande guerra.
  In passato il fagiolo era destinato a giungere alle tavole tra autunno ed inverno e la pratica più usata per la conservazione era quella di lasciar seccare il bacello sulla pianta dopo averne tagliato il fusto. La sgranatura del fagiolo avveniva poco prima del consumo, poi venivano immagazzinati in un doppio sacchetto, internamente di tela ed esternamente di carta da pane, e infilando una posata di metallo per tenere lontane le muffe. Il “Fasol de Lago” ha avuto la sua maggior diffusione nell’ ottocento, sino alla metà del secolo scorso e di ciò si trovano delle testimonianze scritte...Vuole la storia che gli abitanti di Lago, frazione del comune di Revine-Lago fossero chiamati “fasioi de Lago” per la grande produzione di un particolare tipo di fagiolo che questi coltivavano e che veniva usato, oltre che per il sostentamento locale anche per essere esportato in tutto il territorio trevigiano e bellunese con buon guadagno in denaro o barattandolo con altre merci di vario tipo. Molti libri di storia e geografia locale scritti da vari autori negli anni a cavallo tra la seconda metà dell’800 e la prima del ‘900 attestano l’esistenza di grosse coltivazioni di fagioli nella zona del Lago suffragando la ricerca sulla semente autoctona del “fasiol de Lago”. Chiedendo agli anziani del paese si scoprì che c’era qualcuno che seminava dei fagioli tramandati da generazioni, erano dei legumi con una grandezza simile al cannellino, con una colorazione nocciola chiaro, buoni sia per i minestroni in genere e anche per le insalate, il loro gusto è speciale e si “scioglie in bocca”, la pianta è “filante”e arriva a lunghezze tra i 2 e i 3 metri. Da questo punto è partito il piano d’azione per la valorizzazione di questo prodotto. Innanzi tutto sono stati individuati vari appezzamenti di terreno in più parti della Vallata dove sono stati seminati i fagioli. La produzione viene seguita dall’associazione ma anche da un consulente esterno, e viene monitorata e fotografata periodicamente. Vengono coinvolti i possibili coltivatori locali e i ristoratori per proposte con piatti tipici a base di fagioli ed altri prodotti tipici che l’associazione intende promuovere parallelamente al fagiolo come il pesce di lago e la patata cornetta. Un passaggio molto importante è stata la registrazione del marchio con il nome di “FASOL DE LAGO” con zona di produzione nei comuni di Revine-Lago, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina e Miane. E’ stata poi chiesta l’iscrizione del prodotto all’Albo Nazionale dei Prodotti Tipici nonché la richiesta del marchio I.G.P. Il “FASOL DE LAGO” è riconosciuto come l’unico tipo di fagiolo autoctono che esiste in provincia di Treviso. La semina dei fagioli in Vallata ha luogo i primi di maggio e presuppone una raccolta che, iniziata a settembre e ottobre, si può anche protrarre oltre. E’ doveroso aprire una parentesi per quanto riguarda l’eliminazione delle piante infestanti, che si presentano nel terreno e si estirpano manualmente oppure si usa la “pacciamatura” senza l’utilizzo di diserbanti. Verso la fine dell’estate le piantine saranno giunte a maturazione, si passerà quindi alla raccolta ed allo stoccaggio in zone coperte e ventilate, così da facilitare la completa essiccazione del prodotto. L’ultima fase della lavorazione è la sgranatura effettuata sia manualmente che con l’apposita macchina.Il fagiolo dunque, un legume che sta prendendo piede nella dieta mediterranea e sta acquisendo molti estimatori per le sue qualità organolettiche e per la sua versatilità nella preparazione di squisiti piatti. Un prodotto attestato nella Vallata fin dal 1700, una volta considerato il cibo dei poveri ed ora ricercato dal mercato in generale.
  Si è cercato di riqualificare tutte quelle aree incolte od usate per colture marginali per una coltivazione specifica del “FASOL DE LAGO”, un prodotto tipico storicamente provato che fa fare un salto di qualità turistico-gastronomica a tutta la Vallata.
• ...

Nella terra dei fagioli articolo su quelli prodotti in lucchesia

Elenco feste e sagre (in costante aggiornamento)

• Festa del fagiolo di Sorana (fine agosto)
• Festa del fagiolo di Lamon (meta' settembre)
• Sagra del fagiolo borbontino (terza domenica di ottobre)
• Sagra del fagiolo di Sutri (inizi di settembre)
• ...

Skiantos "Fagioli" 1980

da "Enciclopedia degli alimenti" Boroli Editore

Il fagiolo magico

di Richard Walker (da filastrocche.it)

C'era una volta un ragazzo di nome Giacomino che, dopo la morte di suo padre, viveva con la mamma in una piccola fattoria. Erano molto poveri e possedevano solo una mucca dalla quale ogni giorno mungevano il latte. Ma, ahimé, arrivò il giorno in cui neanche la mucca fu più in grado di offrir loro qualcosa e così la madre di Giacomino decise di venderla. Se la mucca non poteva fare più latte, vendendola, avrebbero almeno ricavato un po' di denaro per poter mangiare.
Giacomino si avviò verso il mercato con precise istruzioni per ricavare il più possibile dalla vendita della loro mucca. Non aveva ancora percorso un chilometro quando al margine della strada vide uno strano omino, che rivolgendosi a Giacomino disse:
"Che bella questa mucca!".
"Sì, lo è!", confermò Giacomino, "sto andando al mercato per venderla".
"Dalla a me", disse l'omino "prendi questi cinque fagioli in cambio. Piantali con cura e loro faranno la tua fortuna".
Prima ancora che Giacomino potesse rispondere, l'omino aveva preso la mucca ed era sparito.
Solo in quel preciso istante Giacomino cominciò a pensare di aver commesso un errore. Cosa avrebbe detto sua madre?... Mentre si avviava verso casa sentiva il suo cuore battere forte al pensiero di quello che sua madre avrebbe detto o fatto.
"Come? Sei già di ritorno?", esclamò sua madre, "quanto hai guadagnato dalla vendita della mucca?"
"Cinque fagioli magici", rispose Giacomino.
"Cosa? Stai scherzando? Abbiamo bisogno di denaro per comprare da mangiare, come puoi essere stato così idiota da accettare un simile scambio?".
Detto questo afferrò i fagioli e li gettò fuori dalla finestra e il povero Giacomino andò a letto senza cena.
Il giorno dopo, quando Giacomino si svegliò, vide qualcosa di strano. Nella sua stanzetta filtrava dalla finestra una insolita luce verde. Giacomino corse verso la finestra e cosa vide? Una scena straordinaria... i fagioli avevano germogliato dando vita ad un enorme albero con un lunghissimo fusto che saliva in alto... ma tanto in alto da perdersi nelle nuvole.
Senza farsi sentire da sua madre, Giacomino scavalcò il davanzale e iniziò ad arrampicarsi sul possente tronco perché lui era sicuro che sulla sua cima avrebbe trovato quella fortuna che l'omino gli aveva promesso.
Giacomino saliva sempre più in alto cercando di non guardare mai in basso per non soffrire di vertigini. Giunto in cima vide una lunga strada; vi si incamminò e dopo averla percorsa per diverso tempo si trovo dinanzi ad un castello. Giacomino si fece avanti, bussò alla porta e un'enorme donna gli aprì.
"Scappa via di qui", disse lei, "mio marito è un gigante e se scopre che tu sei salito fin quassù cercherà di prenderti"
"Oh, per favore, sia gentile. Ho tanta fame. Vorrei qualcosa da mangiare", implorò Giacomino.
La moglie del gigante ebbe pietà di lui; lo fece accomodare in cucina e gli diede un po' di pane e formaggio. Il ragazzo aveva appena finito di mangiare quando udì un pesante rumore di passi che si avvicinavano e una voce tuonante che diceva:
"Ucci, ucci,
sento odor di cristianucci.
Che sia grande oppur piccino,
io mi faccio un bel panino".
"Poveri noi! E' mio marito!" gridò la moglie del gigante.
"Svelto ragazzo, nasconditi nel forno!"
L'enorme donna impaurita cercò di calmare il marito e lo convinse che stava sbagliando.
"Devi aver annusato l'odore della tua minestra d'avena", gli disse, mettendo a tavola la scodella del gigante.
Lui grugnì e si sedette a tavola. Quando ebbe finito di mangiare prese alcuni sacchetti dalla credenza della cucina e li rovesciò sul tavolo, facendone uscire diverse monete d'oro. Cominciò a contarle e mentre contava si addormentò.
Giacomino aveva osservato tutto dall'oblò del forno e decise di approfittare di quel momento per salire sopra il tavolo ed impossessarsi di uno di quei preziosi sacchetti di monete d'oro cercando di allontanarsi alla svelta.
Giacomino e sua madre vissero a lungo senza stenti grazie a quell'oro, ma anche quello finì. Allora Giacomino decise di tornare in cima al magico albero.
La moglie del gigante riconobbe immediatamente Giacomino e gli chiese cosa era successo a quel sacchetto di monete d'oro.
"Te lo dirò, se mi fai fare colazione", disse Giacomino.
La donna lo fece entrare e gli offrì del cibo. Poi si udì ancora quel pesante rumore di passi che si avvicinavano e Giacomino corse a nascondersi. Dopo il pranzo la signora portò a suo marito la sua gallina preferita.
"Deponi le tue uova, piccola gallina", comandò il gigante, e subito questa depose un uovo puro e luccicante.
Poi il gigante si addormentò.
Giacomino sgusciò fuori dal suo nascondiglio, prese tra le mani la meravigliosa gallina, uscì dal castello e si lasciò scivolare giù per l'enorme albero cadendo sano e salvo nel giardino di casa sua.
La mamma di Giacomino rimase sbalordita dalla preziosa gallina che deponeva uova d'oro.
"Non saremo mai più poveri!" esclamò.
Ma non passò troppo tempo che Giacomino decise di arrampicarsi in cima all'albero magico. Sapeva però che la moglie del gigante non sarebbe stata contenta di vederlo ancora, perciò giudicò opportuno di non farsi vedere neanche da lei. Entrò in cucina mentre la donna era intenta a lavare e si nascose dentro una grossa pentola. Il gigante arrivò e, annusando l'aria urlò:
"Ucci, ucci, sento odor di cristianucci"
Ma la moglie lo rassicurò come sempre e gli servì il pranzo. Il gigante ordinò poi a gran voce:
"Moglie, portami l'arpa".
Lei corse a prenderla e l'appoggiò sulla tavola.
"Suona, arpa!", comandò il gigante, e l'arpa iniziò a suonare dolcemente fino a quando il suo padrone non si addormentò.
Giacomino uscì silenziosamente dal suo nascondiglio, saltò sul tavolo, si impadronì dell'arpa e scappò via. Ma questa volta ebbe una sgradita sorpresa. L'arpa chiamò ad alta voce:
"Padrone! Padrone! Padrone!" e il gigante si svegliò.
Giacomino correva come il vento, ma il gigante, inferocito, gli era subito dietro. Il ragazzo si aggrappò al tronco del grande albero di fagioli, ma così fece pure il gigante, tanto che per il trambusto sembrava di essere nel bel mezzo di una tempesta!
Giacomino saltò a terra per primo, ma anche il gigante stava per arrivare.
"Mamma", urlò, "corri a prendere l'ascia!"
Presa in mano l'ascia Giacomino iniziò a colpire con forza il tronco dell'albero e, dopo alcuni colpi ben precisi, riuscì a spezzarlo.
Con un grande boato crollarono al suolo l'albero e il gigante, formando una buca talmente profonda che da essa nessuno avrebbe mai potuto risalire.
Il magico albero di fagioli non crebbe mai più e del resto ormai anche Giacomino e sua madre non ne avevano più bisogno perché l'arpa suonava meravigliosamente e la gallina continuava a produrre uova d'oro, quindi nessuno dei due sarebbe più stato povero.

non c'entra quasi nulla ma...

Anche gli angeli mangiano fagioli

Un film di E.B. Clucher. Con Giuliano Gemma, Steffen Zacharias, Bud Spencer, Robert Middleton, Bill Vanders, Gérard Landry, Georges Rigaud, Claudio Ruffini, Riccardo Pizzuti, George Wang, Fortunato Arena, Victor Israel, Francy Fair, Salvatore Baccaro. Genere Commedia, colore, 104 minuti. Produzione Italia 1973.

"Nella Chicago degli anni '30 due amiconi senza lavoro, n karateka (G. Gemma) e un campione di catch (B. Spencer), i arruolano nella malavita del racket, ma, buoni di indole, i schierano presto dalla parte delle vittime contro chi li taglieggi . Dopo il successo internazionale dei due “spaghetti-western” i Trinità, Clucher (Enzo Barboni) applica la sua ricetta parodistica i precursore del “buonismo” degli anni '90 al genere gangster. . Gemma (1938) si affianca con efficacia a B. Spencer (1935, ve o nome: Carlo Pedersoli) in sostituzione di Terence Hill (1939, ve o nome: Mario Girotti). Grande successo popolare" da "Il Morandini" - Zanichelli editore

Logo dell'Associazione dei piccoli produttori "Il Ghiareto" Onlus (Fagiolo di Sorana)

"Ricordi il Progetto Fagiolo Magico che abbiamo abbandonato la settimana scorsa?"

Il secolo XIX del 16.3.2007

riportiamo cosi' come trovato "chilo di capra taglata a pezzi" compresa ... sigh!

"I PIATTI NOSTRI

I fagioli imperiesi
delizie sotto la buccia
Pigna, Conio, Borgomaro, Badalucco. I più gustosi e rinomati fagioli di Liguria nascono in questi quattro centri dell'entroterra di Imperia. Sono famosi per la morbidezza della loro pasta e per la buccia extra sottile. Ai fagioli di Conio (faxoi du Cugnu) Lucetto Ramella dedica un'intera pagina nel suo libro "La cucina ponentina e l'alimentazione mediterranea" (Dominici Editore, Imperia 1992).
Ecco la ricetta in uso nel ridente paesino della Valle di Oneglia riportata nel testo. Mezzo chilo di fagioli di Conio, due carote a pezzi, un po' di zucca gialla, due foglie di sedano, alcune foglie di bietole di campo. Bollire a fuoco lento fino a cottura completa (circa un'ora). Condire nel piatto con olio extravergine e una presina di pepe. C'è chi mette a bollire anche una patata, che viene schiacciata per rendere più consistente la gustosissima zuppa vegetariana.
Famoso è anche un piatto di Pieve di Teco (Imperia) dove la capra si sposa con i fagioli. E' citata da Franco Accame in una vecchia "guidatavola", intitolata "Aia d'arzillo" edita da City 2 nel 1985. Ingredienti: un chilo di carne di capra, quattro etti di fagioli, aglio, prezzemolo, cipolla, rosmarino, timo, alloro, olio extravergine, un quarto di vino rosso. Far asciugare in una pentola con solo sale la carne di capra tagliata a pezzi. Appena asciutta aggiungere l'olio e un battuto di aglio prezzemolo, sedano, cipolla e carota. Aggiungere gli altri sapori. Far rosolare il tutto in olio e quindi sfumate col vino. Far cuocere a parte i fagioli, messi a mollo la sera precedente. A cottura ultimata della capra aggiungerli, facendo cuocere lentamente un'altra mezz'ora e sempre coperto. E' una lunga preparazione, ma vale la pena di tracorrere un mezzo pomeriggio ai fornelli. Il teatro della cucina prevede un grande successo di gola.
Nell'Alta Val Nervia, nel regno di Pigna, fanno una altrettanto famosa capra con fagioli, citata da Diego Soracco nel libro "Ricette di osterie e genti di Liguria" (edito da Slow Food nel 1996). Quattro etti di fagioli rigorosamente di Pigna o di Badalucco, un chilo di capra tagliata a pezzi (attenzione: magra e di bestia giovane), una cipolla, tre spicchi d'aglio, una costa di sedano, una carota, due rametti di rosmarino, due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, un pezzetto di peperoncino (ma c'è chi preferisce pepe macinato al momento). La sera precedente mettere a bagno in abbondante acqua i fagioli. Far rosolare in una pentola di terracotta il battuto di tutti gli aromi e i pezzetti di capra. Salare e quando la carne è dorata, bagnare con il vino e unire i chiodi di garofano. Far cuocere per almeno due ore, mescolando con garbo e mantenendo la giusta umidità con poca acqua. Una decina di minuti prima di spegnere, aggiungere i fagioli già lessati. Quando l'acqua si asciuga e i fagioli quasi si sciolgono nel delizioso sughetto, il piatto è pronto. Che piacere.

Gabriella Molli"

Particolare e degno di nota è anche il Carnevale di Saluggia, celebrato ogni anno con grande solennità.
La tradizione vuole che il Re e la Regina del Fagiolo (simbolo rappresentativo del Comune) prendano "a prestito" per i successivi tre giorni le chiavi del paese consegnate loro dal sindaco, governando allegramente per tutta la durata del Carnevale. Anche in questa occasione, è tradizionale la distribuzione gratuita dei cibi tipici di Saluggia, in particolare dei suoi fagioli cucinati sulla piazza ed elargiti a mezzogiorno della domenica, dopo la benedizione del parroco. (informazione tratta dal sito del comune di Saluggia

dall'opuscolo "La verdura fa cultura" del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Birri Flavio, Coco Carla

Cade a fagiolo

Dal Mondo Antico alla nostra tavola. Storia, miti e pregiudizi della carne dei poveri
pp. 184 con 13 ill. b/n f.t.  Euro 12,39

isbn: 8831775022 Marsilio editore
per ordinare          

Noi pensiamo che le invenzioni e scoperte che hanno cambiato la nostra vita siano dovute a macchine complesse, allo studio organizzato di sapienti austeri all’interno di centri di ricerca pagati da ricche foundations, o dal governo. Ma se noi siamo ancora qui, voglio dire noi Europei, questo è dovuto ai fagioli" Umberto Eco

Nella primavera del 1532, Giovan Pierio Valeriano, umanista e botanico, viaggiava da Roma verso Belluno, sua terra d’origine. Dalla corte romana, oltre a libri preziosi, portava con sé un sacco di fagioli che papa Clemente VII gli aveva donato. I fagioli del Valeriano, quelli che ancor oggi mangiamo, arrivano dall’America meridionale. Coltivati prima come pianta ornamentale per abbellire orti e fare ombra, messi nei vasi sulle finestre per riparare le stanze dai raggi solari, i "semi papali" fecero presto fortuna in tutta Europa. Nonostante la passione di alcuni potenti, i fagioli si trascinano nei secoli una nomea ambivalente: i botanici antichi raccontano che gonfiano e generano ventosità, allo stesso tempo giovano però a petto, polmoni, milza e reni, soprattutto combattono la "durezza dei testicoli" e poiché "generano molto sperma si frequentano da molto golosi di donne". "Carne dei poveri", nei secoli i fagioli sono stati determinanti per l’alimentazione delle classi rurali e del proletariato urbano. Papalini, borlotti, cannellini, pavoni, messicani, di Spagna, di Vigevano, di Lamon: tutti si possono mangiare, freschi o essiccati.

Con ricette antiche e moderne

Flavio Birri si occupa di gastronomia e cura la rubrica settimanale "Cibo e dintorni" per "Il Gazzettino" di Venezia e la rubrica "Pescati nella Rete" per il mensile "Verde Oggi". È autore di libri di fotografia e guide di viaggio.

Carla Coco, orientalista, studiosa di storia della gastronomia e di cultura mediorientale e turca, collabora con la rivista "Calumet".

torna alla home page