Ci sono molte varietà di carciofo, raggruppabili principalmente in due categorie: con spine e senza spine. Alle varietà con le spine appartengono i carciofi sardo, violetto di Palermo e ligure, che sono adatti ad essere consumati crudi perchè saporiti e croccanti. Tra le qualità senza spine si trovano il carciofo romano (o mammola), toscano e castraure, più adatti per la cottura.

Il carciofo ha proprietà digestive, diuretiche ed è un buon epatoprotettore. Stimola la secrezione della bile favorendo la digestione e la cinarina aiuta il fegato nella sua attività. Ha un buon contenuto in inulina che è utile per tenere sotto controllo lo zucchero nel sangue, è un depurativo del sangue. Concentrazioni di carciofo (come gli estratti) abbassano i livelli di trigliceridi e colesterolo. E' un ortaggio facilmente digeribile, soprattutto se consumato crudo e per questo consigliato a tutte le età.

Contiene una buona quantità di calcio (86 mg su 100 g), buona quantità di fibra utile per il corretto funzionamento dell'intestino e sostanze amare come la cinarina che facilitano la digestione. Contiene inoltre acido folico, sali minerali come manganese, potassio e fosforo, piccole quantità di vitamine A e C e di ferro.